DELICIOUS DISHES mit Mag. Barbara Herscovici

Mit einer letzten spannenden Folge verabschiedet sich die IKG.Kultur Kochshow » Delicious Dishes in die Sommerpause. In der großen Finale begrüßen wir heute Mag. Barbara Herscovici, die uns in die Kunst des Fermentierens einführen wird und mit uns gemeinsam verschiedenstes Gemüse einlegen wird!

Bedanken möchten wir uns an dieser Stelle, bei allen teilnehmenden Köchen und Köchinnen, die in den letzten Monaten mit uns ihr Wissen und ihre Liebe zum Kochen geteilt haben! Wir wünschen Bete Avon, einen erholsamen Sommer und freuen uns jetzt schon auf den Herbst mit vielen neuen kulturellen Highlights!

Currykraut

Zutaten:
2 mittlere Krautköpfe (ergeben circa. 1750 bis 2000 g)
3 Karotten
5 cm Ingwer
Kurkuma frisch oder Pulver
2 EL Currypulver
1 Prise Pfeffer
naturbelassenes Salz (20 g pro Kilo Gemüse)

Methode:
Die äußeren Blätter des Krauts entfernen. Karotten waschen und schälen. Kraut hobeln. Ingwer, Karotten und Kurkuma reiben.
Alles mischen und wiegen. Gewürze dazugeben.
Auf das Gesamtgewicht gerechnet 20 g naturbelassenes Salz pro Kilo Gemüse dazugeben.
Alles gut kneten bis eine Lake entsteht.

Die Mischung in ein 2 L Glas packen, mit Gewicht beschweren (alles muss unter der Lake sein).
(Sollte nicht genug Lake verknetet werden, wird das Glas mit einer 2 %-igen Salzlösung aufgefüllt.)
Alle Gemüsestückchen, die oberhalb des Gewichtes herumschwirren, entfernen.
2-3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, danach – wenn möglich – an einen kühleren Ort stellen.
Mindestens 6 Wochen fermentieren lassen. Currykraut hält sich viele Monate im Kühlschrank.

Salzgurken

Zutaten:
2 Kg Feldgurken
2 Bund Dille
1 EL Senfkörner
2-3 Knoblauchzehen
4 % Salzlake (pro Liter Wasser 40 g naturbelassenes Salz)
Kirschblätter oder Stück Kren

2 L Bügelglas

Methode:
Feldgurken waschen, die Spitzen abschneiden und der Länge nach 2-3mal einschneiden
4 %ige Salzlake vorbereiten.

Senfkörner, Knoblauchzehen Dille und Kirschblätter in ein 2 L Bügelglas geben. Gurken hineinpacken und mit der Lake auffüllen. Herumschwimmende Stückchen entfernen. Eventuell mit Gewichten beschweren.

2-3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, danach – wenn möglich – an einen kühleren Ort stellen.
Nach insgesamt 2 Wochen sind de Gurken fertig. Salzgurken halten sich viele Monate im Kühlschrank.

Fermentierte Tomatensalsa

Zutaten:
800 g Tomaten
1 roter Paprika
1 Bund oder Topf Basilikum (circa 5 g)
1 Knoblauchzehe
20 g naturbelassenes Salz (ergibt circa 1 Kg Gesamtgewicht, daher 20 g Salz (2 %))

1 L Bügelglas

Methode:
200 g Tomaten, die Knoblauchzehe und das Salz werden püriert
restliche Zutaten klein schneiden
„flüssige“ Tomaten dazugeben
alles gut vermischen

Alles in ein 1 L Bügelglas füllen, verschließen und bei Zimmertemperatur circa 4 bis 5 Tage fermentieren
Tomatensalsa ist ein sehr aktives Ferment; an heißen Sommertagen kann es auch mal in 3 Tagen soweit sein. Danach muss es unbedingt in den Kühlschrank um die Fermentieren zu stoppen und sollte bald gegessen werden.