Das Schächten – eine kurze aber detaillierte Beschreibung

Bei dem zur traditionellen jüdischen Schächtung verwendeten Schlachtinstrument, dem sogenannten Chalef, handelt es sich heutzutage immer um eine rechteckig geformte, etwa 5-8 cm breite Klinge aus gehärtetem Stahl, welche in ihrer Gesamtlänge (oberhalb des Griffs) nicht weniger als die doppelte Breite des Halses des zu schächtenden Tieres bemessen muss.

Bei den von uns zur Schächtung verwendeten Schlachtmessern handelt es sich ausschließlich um hochqualitative Sonderanfertigungen der Messerschmiede Röthlisberger, einem Schweizer Traditionsunternehmen, welches sich seit vielen Jahren auf die Chalef-Manufaktur spezialisiert hat und jüdische Schlachtmesser in verschiedenen Größen für die unterschiedlichsten Tierarten herstellt.

Die extrem scharfe Schneidkante des Chalef, welche auf einen Winkel von etwa 12-15 Grad geschliffen ist, muss vor jeder einzelnen Schlachtung auf der gesamten Länge nachgeschliffen und unter Verwendung spezieller Materialien gleichmäßig und einwandfrei glatt poliert werden, um die religionsgesetzlich geforderten Eigenschaften erfüllen und den gewünschten Effekt der Schmerzlosigkeit bei der Schlachtung erzielen zu können.

Bei der jüdischen Schächtung wird das Chalef unterhalb des Kehlkopfs am Hals des Tieres angesetzt und mit einer schnellen, ununterbrochenen Schnittbewegung werden die Luftröhre, die Speiseröhre, sowie die Karotiden und die beiden Jugularvenen in weniger als einer Sekunde vollständig durchtrennt. Dadurch wird nicht nur die Blut- und somit die
Sauerstoffzufuhr zum Hirn unterbrochen, sondern es kommt zusätzlich zum augenblicklichen Blutdruckabfall im Hirn, und somit zur sofortigen Bewusstlosigkeit des Tieres.

Im Gegensatz zu anderen Schächt-Methoden, handelt es sich bei der traditionell jüdischen Schächtung also um effektive und irreversible Betäubung und Tötung des Tieres in einem Vorgang. Im Gegensatz zu Pferden und Schweinen, bei welchen die Vertebralarterien das Hirn der Tiere noch einige Zeit mit Blut versorgen können, gibt es bei der Schächtung von wiederkäuenden Paarhufern – und nur solche werden von uns geschlachtet – keinerlei Verzögerung der Bewusstlosigkeit nach dem Schächtschnitt, da deren Vertebralaterien oberhalb des Rete Mirabile in die Karotiden münden und sich somit vollständig durch den Schächtschnitt entleeren, anstatt das Hirn mit Blut zu versorgen.

Das sich im Augenblick des Schächtschnitts noch im Hirn befindliche Blut entleert sich ungehindert durch die durchtrennten Jugularvenen und dieser sofortige Blutdruckabfall, sowie der Abfall des zur Funktion des Hirns nötigen Drucks der Cereospinalflüssigkeit führt zur augenblicklichen Betäubung des Tieres. Der gesamte Vorgang, vom Ansetzen des Chalef bis zur vollständigen Bewusstlosigkeit des Tieres, dauert durchschnittlich (maximal) 2-3 Sekunden.

Die im Talmud, beziehungsweise im jüdischen Gesetzeskodex (Schulchan Aruch) detailliert geregelten Schlachtvorschriften, verbieten das Schächten eines teilweise oder vollständig bewusstlosen, oder physisch auch nur ansatzweise gelähmten Tieres, unabhängig davon ob dessen Zustand pathologische, physiologische, unnatürliche oder natürliche Ursachen hat. Aus diesem Grund ist die koschere Schlachtung eines auch nur kurzzeitig betäubten Tieres (wie durch diverse reversible Methoden der Kurzzeitbetäubung) nicht mehr möglich, und das dadurch gewonnene Fleisch wäre nicht mehr koscher, d. h. entsprechend den jüdischen Lebensmittelvorschriften zum Verzehr verboten.

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INTERVIEW IN DER KONSUMENT, JULI 2013

KONSUMENT sprach mit Rabbiner Mag. Schlomo Hofmeister, Gemeinderabbiner von Wien

Wie groß ist die jüdische Gemeinde in Österreich bzw. in Wien?
Derzeit haben wir in Österreich etwa 8.000 Gemeindemitglieder. Die Mehrheit sind Aschkenasim, hauptsächlich mit mittel- und osteuropäischen Wurzeln, aber es gibt auch einen beachtlichen sephardischen Anteil, nämlich Juden, die vor allem in den 80er-Jahren aus Mittelasien nach Österreich eingewandert sind. Die meisten Juden, rund 7.700, leben wegen der guten Infrastruktur mit koscheren Restaurants und Geschäften in Wien.

Gibt es religiöse Speisevorschriften und wie viele Gläubige befolgen sie?
Im Gegensatz zu den ethisch-zwischenmenschlichen Vorschriften, gehören die jüdischen Speisevorschriften zu den rituellen Gesetzen der Bibel, die wir nicht als universell gültig, sondern lediglich für Juden maßgebend erachten. Als Juden haben wir den biblischen Auftrag „ein Volk von Priestern“ zu sein, es steht jedoch niemand zwischen Gott und dem Menschen und somit liegt auch die Befolgung jener Vorschriften im Bereich der Eigenverantwortung des Einzelnen. Es ist schwer zu sagen, wie viele unserer Gemeindemitglieder die Speisevorschriften befolgen, wenn man aber bedenkt, dass es in Wien vier koschere Fleischereien, sechs koschere Lebensmittelgeschäfte und nochmal so viele koschere Restaurants gibt, ist der Prozentsatz in unserer kleinen Gemeinde doch sicherlich sehr, sehr hoch.

Was versteht man unter koscherem Fleisch?
Fleisch ist nur dann koscher, wenn es von einer koscheren Tierart stammt, das Tier koscher geschlachtet wurde und sich weder Knochenbrüche noch krankheitsbedingte Veränderungen der inneren Organe erkennen lassen. Aus diesem Grund ist es auch im Interesse der Viehhändler, die Rinder oder Geflügel für die koschere Schlachtung verkaufen wollen, ganz besonders darauf zu achten, die Tiertransporte so kurz und schonend wie möglich zu organisieren und die Tiere auch auf dem Weg zum Schlachthof ausreichend mit Futter und Wasser zu versorgen.

Wie viele Tiere werden pro Woche geschlachtet?
Genau weiß ich das nicht. In jedem Fall schlachten wir in Österreich nur für den lokalen Eigenbedarf der jüdischen Bevölkerung.

Was passiert beim Schächten?
Mit einem besonderen Messer, das schärfer als eine Rasierklinge ist, durchtrennt der Schächter mit einem Schnitt die Luftröhre, die Speiseröhre sowie die Halsschlagadern.

Wird vor dem Schächtschnitt betäubt?
Die traditionell jüdische Methode des Schächtens ist effiziente Betäubung und Schlachtung in einem Schritt. Durch die Durchtrennung der Blutzufuhr und den damit einhergehenden Blutdruckabfall im Hirn wird das Tier sofort bewusstlos, bevor es den Schmerz überhaupt wahrnehmen könnte. Das ist wesentlich schonender als die bei der konventionellen Schlachtung übliche Betäubung mit einem Bolzenschuss, Stromschlägen oder Erstickung durch CO2-Gas, wofür der im Vergleich extrem niedrige Adrenalinspiegel im koscheren Fleisch ein guter Beleg ist. Das Wohl des Tieres und somit auch die schmerzfreie Schlachtung ist ein sehr wichtiger Aspekt im jüdischen Gesetz.

Wer darf rituell schlachten?
Nur ein speziell dafür ausgebildeter und erfahrener Rabbiner, der auch für seine religiöse und ethisch-moralische Lebensführung bekannt ist.

Wie wird koscheres Fleisch zertifiziert?
Der Rabbiner, der die Fleischbeschau durchführt oder beaufsichtigt garantiert für die koscher Zertifizierung mit seinem Namen.

Welche Siegel gibt es?
Jeder Rabbiner hat seinen persönlichen Stempel. In Wien sind derzeit vier Rabbiner für die Fleischproduktion verantwortlich.

Wo kann man koschere Produkte kaufen?
In den erwähnten koscheren Fleischereien und Lebensmittelgeschäften, die sich überwiegend im zweiten Wiener Gemeindebezirk, früher auch Mazzesinsel genannt, befinden.